Rindfleisch am Knochen gereift - Dry Aged Plus

Unser Rindfleisch lassen wir traditionell mehrere Wochen am Knochen reifen. Diese Trockenreifung („Dry Aging“) sorgt dafür, dass das Fleisch

  • zart und mürbe wird
  • sich der Fleischeigengeschmack intensiviert
  • die Fleischqualität deutlich erkennbar wird

Wichtig für trocken gereiftes Rindfleisch ist somit eine von Anfang an sehr gute Fleischqualität. Deshalb achten wir darauf, dass das Rindfleisch von uns bekannten Bauern aus dem Vogelsberg und dem Schlitzerland stammt. Die schlachtfrischen Rinderrücken erhalten wir direkt vom Schlachter und lassen sie anschließend bei uns reifen. Wir umhüllen die Rinderrücken dabei mit Rindertalg, um sie bei der Reifung zu schützen - schließlich reift das Rindfleisch so ganze acht Wochen unter kontrollierten Bedingungen und unter den strengen Augen von Metzgermeister Hans Schmidt.

Bei Grillern und in Steakhouse´s wird das Dry Aged Beef als Neuerung oder Geheimtipp gefeiert. Aber eigentlich ist es eine ganz traditionelle Fleischreifemethode - und wird bei uns schon immer so gemacht. Die Trockenreifung des Rindfleischs wurde jedoch bei den meisten Metzgern und Gastronomen abgelöst von der Reifung im Vakuumbeutel. Die Vakuumreifung bietet ihnen mehrere klare Vorteile: Das Fleisch verliert kaum Wasser beim Reifen, die Lagerung kann einfach im Kühlregal ohne zusätzlichen Arbeitsaufwand (eintalgen, Hygieneanforderungen etc.) gelagert werden und die Reifung im Vakuumbeutel dauert nur 3-4 Wochen - das heißt, die Kosten sinken erheblich. Mindestens genauso stark nimmt aber auch der Geschmack und die Zartheit des Fleisches ab. Wir finden: Das ist gespart an der falschen Stelle!


"Als Küchenmeister und Metzgermeister, als Mensch, der selbst gerne genießt und anderen Menschen Genuss bieten möchte, gibt es für mich deshalb kein besseres Rindfleisch als acht Wochen trocken gereiftes Fleisch!"